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傳承人 | 杞鳳華:續寫百年朱苦拉咖啡故事
作者:又凡    文章來源:大理文旅    點擊數:23    更新時間:2020/4/28           ★★★

      2020年清明前后,漁泡江邊還沒那么熱,核桃葉子才從枝條里探出惺忪睡眼。大晴天,朱苦拉村委會滿院春陽,小院一角,上一年的咖啡果紅瑪瑙般顆顆惹人喜愛。


      村委會的廚房里,電磁爐上白亮的不繡鋼茶壺燒著開水,燒滾后,加幾勺深棕色的咖啡粉,邊煮邊攪拌,咖啡的濃香便瞬間霸占了周圍的空間,深度誘惹著味蕾。約10分鐘,咖啡就煮好了,倒進另一個有濾網的茶壺,即可上桌,注入白色描著英文字母的咖啡杯里,杯中還有小勺子。桌上置著白糖、小卻非常光亮的拉烏核桃,琥珀紅的老蜂蜜……正是杞鳳華,或者說朱苦拉村日常招待客人的下午咖啡。

    烏核桃,琥珀紅的老蜂蜜……正是杞鳳華,或者說朱苦拉村日常招待客人的下午咖啡。


 

 

漁泡江邊的朱苦拉村

        朱苦拉村坐落在金沙江的支流之一——漁泡江邊。從下關出發,經賓川縣城后,全是水泥鄉道,要么盤山而上,要么蜿蜒而下,過平川鎮,再翻幾座山梁,之后再下幾座山梁,穿過一片生機盎然的核桃林,遠遠見到一線幽幽綠的漁泡江,灰灰白的公路像羊腸子盤系在荒荒紅的山崖邊緣,就差不多到了,來回約9小時車程。


 

朱苦拉村門坊


        沿途有兩件事特別有意思,一是整個平川鎮都在收割小蔥,所以大街上,田野里,酒店客房,村民家中,飄蕩著無所不在的濃烈蔥味,下關菜市10元一斤的蔥頭,這里70元可以買100斤。這不是重點,重點在于這些翠綠的蔥葉切細烘干后,將成為方便面調料包里的蔥沫,所以,哪怕平川鎮如此偏遠,仍然與北京、上海、廣州這樣的大城市,緊密相連,很難說你在上海第80層樓加班隨手拆開的方便面調料包里,沒有這個深山小鎮的蔥沫。二是經過一個大磨房,至今還在使用,以水為動力,推動大石磨,碾壓出的糯米粉,細滑得讓吃過一次的人,肯定會回頭找著買,9元一斤,一年也就一萬來斤,全看水的大小,水不夠大時,人再有能耐,也只能望磨興嘆。


        和這兩件有意思的事情一樣,朱苦拉或者說朱苦拉咖啡,最大的特質在于民族與國際、鄉村與城市、傳統與現代的膠著、融合,這也正是朱苦拉這個小山村,以及朱苦拉咖啡的迷人魅力所在。品著口感濃郁滋味豐富的咖啡,在拉烏核桃醮老蜂蜜的香甜里,朱苦拉咖啡制作技藝省級非遺傳承人、朱苦拉村委會書記杞鳳華講起了咖啡的故事。

 

朱苦拉咖啡制作技藝省級非遺傳承人杞鳳華


        杞鳳華是傈僳族,1957年生于賓川縣平川鎮朱苦拉村委會羅溪自然村,1975年在地處平川鎮的賓川二中畢業后,挖了兩年路,之后到賓川縣衛生局學醫,1980年進朱苦拉村委會當赤腳醫生,1993年當選村委會書記,帶領村人培育、種植、制售朱苦拉咖啡,并于2010 年帶頭注冊了“漁泡江”咖啡品牌。2019年,杞鳳華被評為朱苦拉咖啡制作技藝省級非遺傳承人。


        知道咖啡是個寶,對于杞鳳華來說,那還是1998年的事情。當時,他到賓川縣城開人代會,休息時跟著大家到二對咖啡(館)喝咖啡,他驚異地發現,這個大家覺得非常時髦的飲品,村里多的是。次年,為了讓更多的人了解朱苦拉咖啡,他帶著爐子、茶壺和磨好的咖啡粉,到大理古城武廟會現場煮給過往的游客品嘗,很多人喝了都非常稱道,其中,讓他特別難忘的是有一位美國青年很想喝一杯,但那會兒下雨,炭火燃燒不暢,他因為趕飛機最終沒能喝上,只好遺憾地離開,他說,有機會一定到朱苦拉村找杞鳳華喝一杯。當然,至今他也沒有去,但那次推廣總體還是收到了不錯的效果,讓朱苦拉咖啡第一次走出深山,走到大理古城。


 

村口


        據杞鳳華介紹,“朱苦拉”是彝族話,音譯有細微出入,更精準一點應該是“朱可來”,即小路彎彎曲曲的意思。朱苦拉既是行政隸屬于平川鎮的村委會,又是這個村委會下面的一個村。很久以前,今天的朱苦拉村這個地方,并沒有人居住,漁泡江兩岸山里下來的彝族和江邊的傈僳族,常到江里撈魚,其中,彝族為李姓,傈僳族為杞姓,開始兩族人不固定在哪里落腳,后來,看中江邊這個地方相對平整,兩姓人家便住下了,互相通婚,漸漸形成一個小村子。因為進村的路彎彎曲曲,所以被人們稱作“小路彎曲處”,即“朱可來”,今天的朱苦拉村。這一帶包括朱苦拉、羅溪、七棵樹、三岔河、和尚田、上味口等在內的8個村,都屬于朱苦拉村委會。


 

咖啡掩映在朱苦拉村


        今天的朱苦拉村委會所在地羅溪村,一百多年前住著一個姓張的地主,當時他為了保護自己的財產,還在山上修建過碉堡,并藏有槍枝。有一年,張姓地主將朱苦拉村包括已婚和未婚的74個婦女順河領上去,并賣掉。村人想把她們要回來,找人打官司,但先生們都懼于張地主的勢力,不敢接這起案子,還告訴村人,說你們要是想打官司,就去遠處找一位先生,近的都打不贏。


        村人于是找到賓川的周城,同樣沒找著,后來找到片角,當時片角已有教堂,在那里,他們找到了法國傳教士田德能。


 

朱苦拉村小巷


        田德能答應給他們打官司,條件是村人要跟著信教。為了打官司,田德能還帶著其他傳教士進了朱苦拉村,詳細了解相關情況,并最終打贏官司,找回74個被拐賣的婦女。村人也兌現了承諾,跟著田德能信仰天主教,但他在村子里沒有“辦公室”,于是由他出資,村人投工投勞,在朱苦拉村建起了一座教堂。


        之后,因為田德能非常愛喝咖啡,在1894年經過越南的時候,帶回來兩株咖啡,栽種在教堂的石腳下面。這個年份,也有說是1904或其它年份的。杞鳳華說,1894年這個時間,是當年朱苦拉生產隊的文書杞光輝告訴他的。當時,杞萬富是區里的書記、李福生是生產隊隊長,他倆和杞光輝、鳳開亮一樣,都是田德能的學生。鳳開亮出生在中英鄉西山村喇叭喇自然村,小時候來朱苦拉村上學,后來就沒有回去,做了朱苦拉村的女婿,又因為媳婦家姓杞,所以才有了兒子杞鳳華這樣的名字。


        “當時田德能他們有4個人,輪流來教堂。其中有一個在江里游泳,給淹沒了。” 杞鳳華指著教堂下面兩個雞籠中間的位置說:“就在這里,田德能種下兩株咖啡樹。那兩窩老咖啡樹的枝丫死了,還剩兩棵樁樁,但是后來樹樁樁不見了。”


 

當年田德能神父種下2株咖啡樹的地方


        杞鳳華所指的位置,此時旁邊都是翠茵茵的咖啡樹,緊挨著墻石腳,用鋼筋焊接著兩個雞籠。那兩株咖啡樹的位置,正是在兩個雞籠中間。如今空空如也,只有十多只瘦雞在雞籠外的咖啡樹下悠閑覓食。


        三年以后,即1897年,田德能用那兩株咖啡樹的種子,帶著學生們又種了24株咖啡樹。


        再后來,田德能和傳教士們種種原因離開了朱苦拉村,李福生隊長帶著村民種下80畝咖啡。1981年那場大雪,一直下到漁泡江邊,除了村民房前屋后的咖啡樹因為人們燒火取暖,煙火的熱氣讓它們存活,其余都死于雪災,大雪過后,僅剩1329株,后來又死掉5株,為1324株,加上第二次種植的24株,計1348株,即為今天的朱苦拉古咖啡林。


 

立在朱苦拉村的“后谷之源”石碑


        據相關資料介紹,朱苦拉咖啡屬阿拉比卡小粒種咖啡中的波邦和鐵皮卡品種,朱苦拉古咖啡林是中國咖啡發源地之一,具有極高的科研價值。


        2012年,村里調整產業結構,在賓川縣相關部門的扶持下,將朱苦拉村所有的田都種成香葉和朱苦拉咖啡。2013年下雪,種下去的咖啡絕大多數都給凍死了。2014年又種下去,后來等咖啡長大了,就陸續將不太有收益的香葉鏟除,并隨著朱苦拉咖啡不斷被專家、媒體發現和傳播,其知名度和美譽度的提升,村民漸漸有了效益。2019年,朱苦拉村委會的8個村,321戶,1199人,除了和尚田、上味口兩個村,其余6個村、計233戶都在種植咖啡,最多的人家超過4畝。農戶種植的咖啡,有賣生豆的,有賣給牛井鎮冷飲店焙炒豆的,也有自己包裝焙炒豆和咖啡粉直接銷售的。


 

古咖啡林


        就朱苦拉咖啡制作技藝的傳承譜系而言,田德能是第一代,他在朱苦拉村安頓下來并栽種了咖啡樹后,即教村民炒、煮咖啡。鳳開亮正是和他學到的咖啡種植、焙炒和煮制等技藝,為第二代。之后,又教給兒子杞鳳華,杞鳳華再教會兒子杞映輝,如今杞映輝的兩個女兒杞潤和杞霞都會種、炒和煮朱苦拉咖啡,截止目前計有5代傳承。此外,杞鳳華還手把手教會了20多個徒弟。今天朱苦拉村種植咖啡的人家,家家都會炒會煮,來了客人,必定是拿最地道的朱苦拉咖啡招待,平時閑的時候,也會煮上一壺解乏。


 

 

今天村民招待客人的朱苦拉咖啡


        聊起朱苦拉咖啡的種植、焙炒、煮制,杞鳳華如數家珍。


        先是栽種。每年的四五月份,將上一年熟透了的咖啡果去掉外皮,之后,里面有兩顆咖啡米,其中,每一顆咖啡米只有一面是平整的,將平整的那一面著地,叫“擺米子”,一般要擺在土下一個手指頭那么長的深處。三四個月后,咖啡苗就長出來了。等長到4至5片葉子時,移到營養袋中,第二年春天移栽到咖啡田里,三年以后,便會掛果。此時,每年只需施農家肥,修剪掉多余的枝干,即可年年收果。咖啡結果分大小年,一年結得廣,次年就會結得稀。咖啡一年開四次花,結四次果,從八月份開始,一直可以采摘到春節后。


 

咖啡花


        采好咖啡果,就到了脫皮、焙炒的環節,每個環節都非常精細。咖啡果如果直接曬干再脫外皮,里面的咖啡豆是圓的,呈綠色,如果是脫皮后再晾曬,得到的咖啡豆就沒那么飽滿,呈白色。前者的品質更好,但晾曬的時間比較長,相對麻煩。


        去掉果皮的咖啡豆,再脫掉一層殼,即可得到咖啡生豆。這個過程,過去,用的是木桕舂,簸箕揚,手撿;今天,則是用脫殼機脫,風箱揚,便捷得多。


 

朱苦拉咖啡焙炒豆


        有了咖啡生豆后,就要用鐵鍋焙炒。一大鍋一般為10公斤左右,一邊炒一邊翻,讓咖啡豆受熱均勻,這樣一直炒,1小時左右,即可起鍋。整個過程,火候是最為重要的,太大會糊,就會成為“糊咖啡”,太小,炒不透,又會澀,喝了拉肚子。如果是5公斤左右的一小鍋,炒40分鐘左右就可以了。


        炒好的豆子,呈板栗色,有的深一點,有的略淺一點,但整體色澤均勻。此時,將咖啡豆磨成粉,即可煮了喝。成品咖啡粉,最好在一個月內用完,超過一個月香味就會大大受損。


       煮咖啡時,先燒一壺滾水,再舀進去幾勺咖啡粉,想濃就多舀幾勺,淡就少舀幾勺,經常煮的村民,都知道放多少是最適合自己口感的。舀好咖啡粉,要拿勺子不停地攪拌,同時掌握火候,千萬不能讓迅速翻滾膨脹的咖啡沫漲出茶壺。煮約10分鐘,稍加深沉,即可倒出來飲用。倒出來的咖啡,濃稠黑亮,香氣撲鼻,極是誘人。


        一位長年生活在加拿大的朋友盛贊說:“這個咖啡是這么多年來我喝過口感最周正的咖啡,比起北歐的很多咖啡,只能用‘周正’這個詞形容”。那天,她連續喝了五六杯,贊不絕口。


        另一位朋友則說:“除了咖啡的香和回甜,一點苦味和澀味都沒有。”


 

黑亮濃稠的朱苦拉咖啡


        過去,朱苦拉村人用的是柴火灶,幾十年的老黑茶壺,現在,改用電磁爐和不銹鋼茶壺了。過去的老磁茶杯,也改為描著英文的時髦咖啡杯,還有精美的咖啡小勺。唯一不變的,就是朱苦拉咖啡濃郁、飽滿、略帶葡萄酒香氣、回甘持久的迷人滋味。


        是的,隨著現代生活方式往深山的滲透,在朱苦拉咖啡制作過程中,一些傳統的器具,如木桕、火爐、石磨等,也漸漸被便捷的現代生活用具,像脫殼機、電磁爐等代替,不變的,或許是這方水土養育出來的朱苦拉咖啡品質,以及明顯有別于機器烘焙的鐵鍋焙炒,明顯有別于手沖咖啡、越南滴濾式咖啡、虹吸咖啡等的煮制方法。個別專家似乎對這些現代工具頗有微辭,但在科技飛速發展的今天,沒有理由你在享受現代科技成果的時候,卻讓當地村民為了所謂的傳統,砍著樹,燒著黑乎乎的茶壺,滿頭大汗地揚著簸箕,氣喘喘喘地推著石磨,供你拍照并宣揚所謂的“原滋原味”。傳統是人創造的,傳承更是活態的,以人為本的,與人們的生產生活息息相關的,你無法阻止科技的進步、文明的來到,正如無法阻止一只描著英文字母的咖啡杯出現在朱苦拉村民的餐桌上。最民族的村子,擁有最國際身份的咖啡,加一只描著英文字母的咖啡杯,還有最原生態的拉烏核桃和老蜂蜜,這或許正是朱苦拉咖啡民族與國際、鄉村與城市、傳統與現代充分融合之后的魅力所在。


 

走進朱苦拉村


        心細的人會發現,今天朱苦拉村銷售的咖啡成品,即咖啡粉,都特別細——有面粉那么細。嗅一下,咖啡濃香混著絲絲縷縷的糖香,以及非常明顯的葡萄酒香氣,狠狠調動著味蕾,讓人想立馬煮了喝。如果按手沖咖啡的標準,那么細的粉,實際上是要小鐵篩濾掉不用的,因為會比較苦,影響口感,但朱苦拉村正是用這樣的粉,用直接煮的方式,炮制出最“周正”的咖啡口感。


        品著這樣的咖啡,聽著這位年逾花甲但精神矍鑠、風趣幽默的老書記講述這個冗長的咖啡故事,當年群山深處、漁泡江邊的彝族、傈僳族,與萬里迢迢而來的法國的傳教士田德能一起栽種24株咖啡的場面,任人想象。田德能一定不會想到,他冒著生命危險一心要傳播的宗教,100多年后,并沒有在這個村子延續,相反,他因為個人喜好而帶來的咖啡樹,雖歷經大雪,卻頑強地生根發芽,一年年開花結果,成為一個地標性品牌,走出深山,走進城市,讓一撥撥咖啡控為之著迷,翻越重重大山,前來尋蹤覓跡。


 

質樸的村民


        今天,市場競爭越來越激烈,市面上冒充朱苦拉咖啡的低成本咖啡為數不少,朱苦拉咖啡如何走出深山,讓當地老百姓真正受益,從而更好地傳承這門技藝,仍然是一個難題。     


        “我會繼續帶著村民尋找市場,以‘公司加基地加農戶’的方式,做強、做大朱苦拉咖啡品牌,傳承好這門來之不易的咖啡種植、焙炒、煮制技藝,續寫朱苦拉咖啡的故事。”杞鳳華說。


 

朱苦拉村小賣店銷售的咖啡


        回程,離開朱苦拉村連續幾個270度盤山而上的拐彎后,再次感受到出入朱苦拉的艱難——車速不夠快坡太陡沖不上去,太快方向回得不夠急時又有沖出路去的危險,就可知修這條水泥公路的艱難,更可知路不通以前人們去一趟縣城是多么的不容易了。說不出的惆悵陡然升起:這是第三次進來,真的,來一次非常不容易,下一次,不知什么時候再來呢。將車子停靠在新修的觀景臺,俯瞰朱苦拉自然村,只見灰綠的漁泡江邊,彎彎曲曲Z字形的灰白色小路盡頭,成片成片洪荒的山石之間,如夢般升起一小塊綠茵,正是春天里長勢極好的咖啡林,魔幻到讓人難以置信。土紅的山石如同滾滾燃燒的火焰,都能想象盛夏如何熱浪逼人;深深切割群山的河谷最底處,江水永不停息地無聲遠逝,仿佛觸手可及的水,卻救不了年年超過40度酷暑帶來的干旱……


        誰,會是下一個為咖啡而來,并懷惴悲憫把咖啡連同當地人的夢想帶出深山的人呢?這或許是杞鳳華和村民們滿心期待的吧!




人物簡介


杞鳳華,男,傈僳族,1957年生于賓川縣平川鎮朱苦拉村委會羅溪自然村,1975年高中畢業,1980年進朱苦拉村委會當赤腳醫生,1993年當選村委會書記,帶領村人培育、種植、制售朱苦拉咖啡,并于2010年帶頭注冊了“漁泡江”咖啡品牌。2019年,杞鳳華被評為朱苦拉咖啡制作技藝省級非遺傳承人。


 

 

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